Tổng Quan Cá Đối

Cá đối là loại cá xương nước lợ, thân tròn dẹt, dài khoảng 2 tấc. Hai vây lưng rộng, vây lưng trước nhỏ, có 4 gai, vây lưng sau mềm, cách xa vây trước. Vảy tròn, màu bạc. Cá đối rất dạn nên rất dễ đánh bắt. Quăng chài hoặc thả lưới nổi, bữa trúng, thu hoạch “rụng tay”…

Kỷ niệm nhớ đời tôi về cá đối là chuyến đi Gành Hào (Bạc Liêu) vào những ngày áp Tết Nguyên đán cách đây vài chục năm. Trong ngọn gió chướng lồng lộng thổi qua cái làng cửa biển này, tôi đã được gia đình người bạn đãi bữa ăn ngon “chưa từng thấy” trong đời. Đó là món cá đối nấu canh dưa cải. Chỉ đơn giản như vậy mà sao cái vị béo ngọt của con cá biển này cứ lâu lâu lại tái hiện trong vòm họng của tôi. Thịt cá thơm mềm trong răng chua chua vị dưa cải chưa ngấu còn hơi nồng sao mà ngon lạ. Về sau, tôi lại có dịp thưởng thức món cá đối kho dưa cải. Tuy “đồng môn” nhưng cái ngon của món này lại khác. Làm sao so sánh hai cái ngon cho được! Cá đối để nguyên con, cả ruột (lúc nào làm cá đối cũng để nguyên ruột vì chúng chỉ ăn rong rêu và phiêu sinh vật nên ruột rất sạch), rửa sơ. Lấy một ít dưa cải bóp nhẹ cho bớt nước chua, xắt khúc vừa ăn. Lửa lớn, đặt ơ cá đối với dưa cải cùng khá nhiều nước lên. Nước sôi, nhỏ lửa để cá mềm cả xương. Cơm nóng chan nước cá đối kho dưa cải giằm thêm chút ớt sừng trâu thì ăn ngon “nhức óc”. Chốc chốc gắp một đũa cá, trời đất, nếu trúng phải cái bụng cá thì béo ngậy khắp các chân răng, gặp con có trứng thì phải biết, béo ơi là béo. Cơm no tức bụng hồi nào không hay!

Nhưng có một món ngon khác cũng khiến tôi luôn “thao thức” vì cá đối. Đó là món cá đối hấp cách thủy. Cá rửa sạch, ướp, tiêu, tỏi, hành, muối, bột ngọt vừa ăn chừng mười lăm phút thì đem hấp cách thủy. Nước sôi, để lửa riu riu chừng vài tiếng đồng hồ là đã có món ngon “bá cháy”. Gắp miếng cá ăn nghe nó mềm mụp trong răng cảm nhớ miếng cá mòi Sumaco chính hiệu Ma Rốc. Mùi thơm của gia vị hòa lẫn vị ngọt béo đăng đắng của thịt và ruột cá sao mà ngon đến vậy! Chan chút nước cá vô chén cơm, lùa một đũa, cha mẹ ơi, cơm và cá như hòa làm một. “Điệu nghệ” hơn thì gắp cá trải dài trong ruột ổ bánh mì sẽ có món điểm tâm bảo đảm không có nơi nào phục vụ.

Mới đây, nhân chuyến tham quan Hòn Tre (Kiên Hải, Kiên Giang), ra chơi Bãi Chén, nhìn chiếc thuyền ngư phủ chập chờn trong sóng nước, hỏi ra mới biết người ta thả lưới nổi đánh bắt cá đối. Hú mấy tiếng. Lát sau ghe ghé vô bờ, anh chồng khệ nệ xách xô nhựa, chị vợ cầm cái gì đó xăng xái theo sau. Xong giá, anh chồng nhanh tay bẻ nhánh nhóc mấy cây khô ven bờ, nhóm bếp lửa trên tảng đá to. Lửa rụi, hai vợ chồng luôn tay đặt từng con cá đối tươi rói lên nền than đỏ rực. Cá quẫy mình rồi nằm im trong sức nóng của hơi than. Họ luôn tay trở đều từng con cá, một lát đã có món ngon bày ra “mâm” lá chuối đặt trên nền cát bãi biển. Chị vợ rót nước mắm pha vào mấy cái dĩa, nói, “ăn vầy hổng ngon, chấm muối ớt mới là sành điệu”. Chúng tôi gật đầu cái rụp. Cá đối nướng mộc dù không tẩm bất cứ gia vị nào nhưng vẫn tỏa mùi thơm đến… nôn nao bụng dạ. Lại càng “khó chịu” hơn khi chấm muối ớt. Nhưng tuyệt vời nhất là ăn theo cung cách dân biển, nghĩa là ăn luôn cả vảy. Vảy cá cưng cứng “nổ” giòn giòn trong răng, nhẹ tỏa mùi thơm vì cháy xém lên cánh mũi. Nếu không thích ăn vảy thì phải biết cách gỡ vảy một cách đúng điệu. Cầm đầu cá trong tay, gỡ vây, gai, bẻ đuôi, lột hai bên lớp vảy xuống tới đầu cá. Cho cá vô ngập miệng, cắn nhẹ khúc gần đầu cá, từ từ kéo cá ra. Vậy là bao nhiêu xương xóc đều theo đầu cá “trôi tuột” ra ngoài. Nhưng cá đối nướng mộc xương “mềm mụp”, việc gì mà không dám nhai xương một cách uổng phí!

Về thị trấn Hòn Tre, chúng tôi “khoe” cá đối nướng mộc ngon quá chừng, cư dân mim mỉm miệng cười. Bữa sau, họ mời tới nhà chơi. Ai dè đã dọn sẵn bàn nhậu: cá đối hấp cuốn bánh tráng với rau sống. Mèn đét, ngon quá là ngon khi chấm cuốn bánh tráng gói nguyên con cá cùng rau thơm với nước mắm giấm tỏi ớt. Lại càng “biết” ngon hơn khi gia chủ cằn nhằn chúng tôi ăn bỏ đầu cá, rồi nhắc “tích xưa ông bà”: “Bán ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối”. Ông nói ruộng đầu cầu là ruộng nhứt hạng, đầu cá đối cũng vậy. Chưa hết, ông còn dẫn chứng tới Tản Đà, cái mới ghê, nhà thơ này đã từng khen rằng ăn đầu cá đối để cảm nhận vị ngọt mà mềm của nó, không gì sánh bằng. Khi rượu đã sần sần, ông biểu vợ bưng nồi cháo cá đối cho chúng tôi “giải nghể”. Cha, sướng cái thân thể cha sanh mẹ đẻ quá xá! Bữa ăn đáng nhớ, và càng đáng quý hơn khi chia tay để về đất liền, ông lưu luyến tặng chúng tôi mỗi người một bọc cá đối hơi ươn ướp muối mặn, dặn: “Dìa trỏng kêu vợ con chiên rồi cả nhà ăn cơm, sẽ biết”. Biết gì, hao cơm thấy mồ tổ!