Phẩm chất hạt lúa – Phần 5

CHẤT LƯỢNG NẤU NƯỚNG

Đặc điểm khẩu vị và chất lượng nấu nướng của gạo chủ yếu được xác định do tỷ lệ amylose/amylopectin của nó. Sự hấp thụ nước và độ nở thể tích trong quá trình nấu nướng bị ảnh hưởng trực tiếp bởi hàm lượng amylose. Gạo nếp nở ít nhất trong khi nấu và hạt cơm của nó có khối lượng nặng nhất. Tính kháng của cơm đối với sự phân rã cũng có liên hệ với hàm lượng amylose; gạo có hàm lượng amylose cao kháng mạnh nhất và gạo nếp kháng kém nhất. Khuynh hướng phân rã có thể gia tăng bằng cách ngâm hạt cơm qua đêm trong nước

Gần đây, người ta nhận thấy rằng amylose hòa tan trong nước sôi hơn là amylopectin và các thể cứng hòa tan khi nấu của gạo nếp có khuynh hướng thấp hơn so với gạo tẻ (Nagato và Kishi 1966, Juliano). Trong tất cả các loại gạo, amylopectin có thể hòa tan 6-15%, ngoại trừ gạo có hàm lượng amylose cao và độ bền gel mềm thì có 33% hòa tan. Độ hòa tan của amylose cũng như amylopectin thấp nhất đối với những mẫu có gel cứng và hàm lượng amylose cao khi so sánh với các mẫu có gel mềm. Vì sự khác nhau về độ nở là do hàm lượng amylose nên cơm nếp rất  bóng như thể áo 1 lớp dầu và là loại amylose ít trắng nhất (Juliano avà ctv 1965). Ngược lại, vì rất nở nên cơm gạo tẻ với hàm lượng amylose cao không được bóng nên màu trắng nhất. Tuy nhiên, Bhattachanga và Sowbhagya (1971) đã báo cáo rằng sự hấp thụ nước của hạt trong khi nấu đối với tất cả các loại gạo tẻ đều giống nhau bất kể hàm lượng amylose là bao nhiêu và sự hấp thụ nước chủ yếu là chức năng của diện tích bề mặt hạt gạo. 

Vài giống lúa có gạo nở theo chiều dài rất mạnh khi nấu (nhất là khi hạt được ngâm trước), trong khi hầu hết các giống đều có gạo nở theo chiều ngang (Azeez và Shafi 1966; Juliano 1972a). Hạt gạo của các giống lúa nở theo chiều ngang mạnh thường có bạc bụng. Thí dụ như D25-4 (Nga Kywe) của Miến điện, các giống Basmati của Ấn Độ/Pakistan và các giống lúa Sadri như Dum Siah của Iran. Các giống lúa Basmati có phẩm chất tuyệt vời khi trồng dưới điều kiện khí hậu máy mẻ lúc chín ở Punjab, với mùi thơm hơn và gạo nở dai hơn khi nấu. Gạo Busmati trồng ở Punjab có BEPT thấp hơn và hàm lượng amylose cao hơn so với Basmati trồng ở Dokri. Tuy nhiên, cả hai mẫu đều thuộc nhóm amylose trung bình và sự khác nhau về độ vươn dài gạo khi nấu tương quan chặt chẽ với sự khác biệt về BEPT hơn là hàm lượng amylose. 

Các giống lúa Japonica cũng có khuynh hướng vươn dài hạt hơn là các giống Indica ngắn hạt. 

Thời gian nấu cần thiết để hồ hóa phần trung tâm của hạt cũng có khuynh hướng dài hơn đối với gạo có hàm lượng protein và BEPT cao hơn

CHẤT LƯỢNG VỀ MẶT KHẨU VỊ

Tính chất của cơm được xác định chủ yếu do tỷ lệ amylose/amylopectin của tinh bột (Juliano và ctv 1965; Perez và Juliano 1979). Hai tính chất của cơm thường được xác định là độ cứng (hay độ mềm) và độ dẻo (độ dính) bởi 1 hội đồng đánh giá cũng như bởi các công cụ đặc biệt. Người ta nhận thấy rằng độ mềm và độ dẻo cũng có cùng mối quan hệ như nhau đối với amylose, cho dù nấu ở tỷ lệ gạo/nước như nhau hay ở tỷ lệ gạo/nước tối hảo (Juliano và ctv 1972). Hệ số tương quan từng phần của amylose với độ dẻo và độ mềm lần lượt là -0,88** và -0,86** (n=24) (Juliano và ctv 1965). Độ dẻo của cơm được xác định bằng máy kiểm định thực phẩm Instron có tương quan nghịch với amylose (r =-0,92**, n=34) và độ cứng của cơm thì có độ phân tán lớn hơn (r =0,77**, n=27) (Perez and Juliano 1979). Độ cứng của cơm bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như là độ bền thể gel và nhiệt độ hóa hồ, hơn là hàm lượng amylose. 

Mặc dù amylose là nhân tố chính xác định chất lượng ăn uống của cơm, người ta tìm thấy có sự khác biệt về cấu trúc trong số các giống lúa có hàm lượng amylose tương đương nhau. Trong số các giống nếp độ mềm và dẻo tốt nhất, có những mẫu có nhiệt độ hóa hồ khoảng 65-68oC (Perez et al 1979). Các giống nếp Niigata có nhiệt độ hóa hồ rất thấp không thích hợp để làm các loại bánh Nhật (Palmiano and Juliano 1972). Các giống nếp có nhiệt độ hóa hồ trung bình và cao sẽ có cơm cứng và ít dẻo hơn, nhất là sau khi để nguội và gạo cũ. Các mẫu nầy cũng có xu hướng có độ bền thể gel cứng hơn. Các mẫu nếp có nhiệt độ hóa hồ cao có xu hướng có trọng lượng phân tử amylopectin cao hơn những mẫu có nhiệt độ hóa hồ thấp

Trong số những mẫu có hàm lượng amylose cao, sự khác biệt về độ cứng cơm có tương quan với sự khác nhau về độ bền thể gel. Sự khác biệt về độ bền thể gel dường như cũng liên quan tới kích thước phân tử của amylopectin. Amylopectin của các mẫu có thể gel cứng có kích thước phân tử to hơn amylopectin ở những mẫu có thể gel mềm. Mặc dù, các giống lúa Đài Loan, nguồn gien lùn, có nhiệt độ hóa hồ thấp, độ bền thể gel cứng và hàm lượng amylose cao, độ bền thể gel cứng không đi đôi với nhiệt độ hóa hồ thấp. 

Sự khác biệt về mùi vị của cơm có lẽ là sự khác nhau về độ mềm và độ dẻo hơn là khác nhau về nồng độ chất tạo mùi. Mùi của cơm chủ yếu là sự kết hợp của formaldehyde, ammonia, và hydrogen sulfide (Obata and Tanaka 1965). Có đến 100 hợp chất tạo mùi của cơm đã được xác định (Yajima et al 1978). Gạo nếp có hàm lượng đường tự do cao hơn gạo tẻ, chủ yếu là sucrose trong gạo (Pascual et al 1978).