Phẩm chất hạt lúa – Phần 4

GIÁ TRỊ THƯƠNG PHẨM

Nói chung, giá trị thương phẩm của gạo tùy thuộc vào thị hiếu và sở thích của người tiêu dùng. Thông thường người ta chú ý đến tỷ lệ gạo nguyên, dạng hạt, độ trắng của gạo, màu sắc và mức độ hư hại của hạt gạo, hàm lượng amylose, độ mềm dẻo của cơm. Các dân tộc khác nhau có những sở thích khác nhau và do đó, giá trị thương phẩm của gạo cũng rất thay đổi tùy sở thích của người tiêu dùng.  

Ở Nhật Bản, người ta thích gạo tròn loại japonica, mềm, tương đối dẻo khi nấu. Nhật Bản và Hàn Quốc thích gạo có hàm lượng amylose thấp vì nó dẻo, mềm, bóng và có vị ngọt. Người Thái Lan thì chuộng gạo dài loại indica, chà trắng, mềm nhưng giòn khi nấu. Trong khi ở Bangladesh, Ấn độ, Pakistan, Sri Lanka, Nigeria, Liberia thích gạo đồ. Ở Bangladesh, người có thu nhập cao thích gạo cao cấp, mềm và không dính khi nấu. 

Người thu nhập thấp thích gạo thô không dính và cứng cơm. Gạo đồ được ưa thích hơn gạo thường. Ở Ấn Độ và Sri Lanka, người ta thích giống lúa có hàm lượng amylose cao và độ bền thể gel cứng. Dân Trung Đông thích gạo thập cẩm trộn bơ hoặc dầu cải. Dân Nam Á và Trung Đông thích gạo nở theo chiều dài hơn là theo chiều ngang. Basmati của Ấn Độ và Pakistan có cơm nở dài 100% khi nấu. Gạo Thái nở cả theo chiều dài và chiều ngang. 

Các giống lúa có hàm lượng amylose trung bình, có cơm hơi dẻo và vẫn mềm ngay khi để qua đêm, được ưa thích ở Philippines, Indonesia, Việt Nam và Malaysia. Các giống nầy có thể có nhiệt độ hóa hồ (độ trở hồ) thấp tới trung bình và trung bình tới cao.  

Hongkong nhập khẩu 100% gạo từ năm 1965 với số lượng khoảng 360.000 t/năm, chủ yếu từ Thái lan (50%), Trung quốc (33%) và Úc (17%) (1986). Mức tiêu dùng ước khoảng 70kg/người/năm. Người Hongkong thích gạo thon dài, chà thật trắng và cấu trúc mềm. Gạo Thái nhập vào Hongkong là loại gạo cao cấp và được ưa thích vì mùi vị thơm ngon của nó. Gạo nhập từ Trung Quốc chủ yếu là loại 10% gạo dài, hàm lượng amylose cao dùng để làm cơm chiên ở các nhà hàng. Gạo Úc được ưa thích do mềm cơm. Dân Hongkong không thích gạo Mỹ vì giá cao, cấu trúc và vị không phù hợp. Đặc tính phổ biến của gạo trên thị trường Hongkong có thể tóm tắt như sau: hàm lượng amylose khoảng 20%, độ bền thể gel trung bình, mềm cơm, gạo trọng 95%, bạc bụng <1%. 

Cộng đồng chung Châu Âu (EC) có mức tiêu thụ gạo trung bình hằng năm khoảng 700.000 t/năm (khoảng giữa thập niên 1970s), tăng lên 940.000 t/năm (đầu thập niên 1980s). Sản lượng lúa sản xuất tại chổ khoảng 1,9 triệu tấn, trong đó, Ý (60%), Tây Ban Nha (24%), còn lại 16% từ Pháp, Hy Lạp và Bồ Đào Nha. Các quốc gia Bắc EC (Bắc Pháp, Đức, Thụy Sĩ và các quốc gia Benelux) thích gạo indica khô cơm, trong khi Nam EC (Nam Pháp, Tây Ban Nha, Ý thích gạo japonica hạt tròn và trung bình. Người Đức thích gạo dễ nấu, bời rời và tương đối cứng cơm, hạt gạo nguyên; chiều dài hạt, độ chà trắng không quan trọng lắm. Người Đức quan tâm đến giá cả hơn là chất lượng gạo. 

Người Ý thích gạo bạc bụng, thể gel tương đối cứng, dạng hạt gạo thì không quan trọng