Hướng dẫn nâng cao chất lượng thịt lợn

Tuy nhiên chất lượng thịt ngon là yếu tố quan trọng nhưng phải bảo đảm đồng đều.

Tất cả các con trong đàn đều được nuôi dưỡng với chế độ như nhau và khi giết mổ có được chất lượng và sản lượng đạt tiêu chuẩn.

Ngoài ra, nếu cho heo ăn nhiều trước khi vận chuyển đến lò mổ thì lượng thức ăn cung cấp cho heo thời kỳ này sẽ bị lãng phí.

Khi xuất chuồng chuẩn bị cho heo vào lò mổ nếu không cẩn thận sẽ làm heo bị stress và có thể phát sinh hiện tượng thịt bị nhạt màu, mềm nhão, chảy nước (PSE) ảnh hưởng đến chất lượng thịt heo, thịt không còn được tươi ngon nữa.

Bài này hướng dẫn thực hiện chế độ ăn uống hợp lý cho heo trước khi giết mổ và thao tác vận chuyển, về việc sử dụng roi điện.

1. Không cho ăn trước khi giết mổ:

Thực tế cho heo ăn nhiều trước khi cho xuất chuồng và vận chuyển đến lò mổ sẽ làm heo bị sóc bụng và khó chịu, thậm chí tỉ lệ heo chết do sóc bụng cũng cao.

Không cho ăn cám khi giết mổ sẽ làm tăng nồng độ pH và bảo toàn năng lượng cho cơ thể heo.

Cắt cám (có cho uống nước) trước khi mổ 12 tiếng có thể giảm tỉ lệ phát sinh PSE, những con heo dễ bị stress (cho heo ăn ít từ 24 ~ 48 tiếng trước khi mổ có thể giảm đi rõ rệt tình trạng phát sinh PSE.

Bảng 1 biểu thị chế độ cung cấp thức ăn cho heo trước khi vận chuyển cho thấy tỉ lệ phát sinh PSE tùy theo từng mức thời gian, chế độ ăn uống, cắt cám.

Thời gian cắt cám càng kéo dài tỉ lệ phát sinh PSE càng giảm nhiều.

Nói chung, lý do quan trọng nhất của việc cắt cám hợp lý cho heo giai đoạn chuẩn bị xuất chuồng là nhằm giảm tỉ lệ heo chết trong quá trình vận chuyển, giảm trọng lượng vận chuyển và giảm khâu xử lý phân thải ra sau khi giết mổ heo.

Thực chất của vấn đề này là nhằm giảm lượng hydrate carbon được chuyển đổi từ glucogen giai đoạn cuối.

Nếu nhìn từ góc độ bảo vệ sinh học thì heo bị stress do bị ăn uống kiêng khem cộng với stress trong quá trình vận chuyển sẽ gây ảnh hưởng cho heo nhưng sự kết hợp của 2 loại stress này không tạo thành yếu tố phụ cho cấu tạo sinh học của heo

Theo kết quả nghiên cứu tỉ lệ phát sinh PSE do chế độ ăn uống trước khi vận chuyển và theo mức thời gian cắt cám thì thấy rằng việc cung cấp thức ăn cho heo trước khi di chuyển đến nơi giết mổ mà không quy định thời gian phù hợp thì sẽ làm tăng thêm tỉ lệ phát sinh PSE.

Trường hợp sau khi cho ăn rồi xuất mổ ngay thì tỉ lệ phát sinh PSE rất cao.

Tuy nhiên nếu cho ăn trước 4 và 24 tiếng thì tỉ lệ phát sinh PSE cũng không lớn lắm.

Theo tài liệu nghiên cứu của nước ngoài cũng vậy, ở các lò mổ, đêm trước khi giết mổ cho heo ăn kiêng thì thịt có độ pH tốt và màu thịt đẹp.

Đối với heo không được ăn (có uống nước) tối thiểu trong 12 tiếng trước khi bị giết mổ thì tỉ lệ phát sinh PSE ít đi, còn đối với heo dễ mắc stress thì cho ăn kiêng thời gian từ 24 ~ 48 tiếng sẽ giảm tỉ lệ phát sinh PSE.

Thời gian cho heo ăn kiêng được quyết định bởi mức thời gian quy định ở các lò mổ và thời gian vận chuyển, quan trọng nhất là việc tính toán thời gian để giảm lượng thức ăn cho heo sao cho hợp lý.

Bởi vì nếu trường hợp thời gian cắt giảm thức ăn cho heo quá dài thì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt khi giết mổ do chất đạm bị hao tổn trong thời gian đó.

Dựa theo kết quả nghiên cứu tình hình hấp thụ dinh dưỡng của heo trong ngày thì thấy heo thường không được cho ăn từ 6 giờ chiều hôm trước đến 6 giờ sáng hôm sau.

Do đó, nên cho heo lên xe vận chuyển lúc 5 giờ sáng vì heo không được ăn suốt 11 tiếng, vì thế tính toán thời gian cho heo ăn kiêng phải tính toán thêm thời gian heo không ăn vào ban đêm đó.

Tức là tính từ thời điểm cho heo ăn lần cuối cùng đến khi vận chuyển từ 12 ~ 18 tiếng là tốt nhất.

Có trường hợp các chủ trang trại lo lắng nếu cho cắt cám thì thể trọng của heo sẽ bị giảm đi.

Nhìn bảng 3 thấy không có sự khác biệt thể trọng mấy.

Trại nào cho heo ăn kiêng rồi xuất chuồng để giết mổ có tỉ lệ PSE cao hơn.

Tuy là trọng lượng của heo sống nhẹ hơn nhưng trọng lượng thịt lại ngang bằng nhau.

Các trại heo lúc xuất chuồng thường không áp dụng “cùng vào – cùng ra, “all in – all out”, mà đa số là lựa chọn heo có trọng lựa phù hợp và xuất bán.

Như đã giải thích ở trên, thời gian heo không được ăn từ 10 ~ 12 tiếng, cộng thêm 3 ~ 6 tiếng nhịn ăn để di chuyển từ trại heo đến lò mổ, nếu thực hiện tốt điều này sẽ cải thiện và nâng cao chất lượng thịt.

Còn nếu không thực hiện chế độ ăn kiêng cho heo giai đoạn tiền giết mổ thì không những bị tổn thất về kinh tế như lãng phí thức ăn, công tác vận chuyển cũng tốn kém công sức và thời gian hơn, thêm nữa là trách nhiệm xử lý chất thải cho lò mổ heo cũng thêm nặng gánh.

Theo thống kê sơ bộ, mỗi năm, Hàn Quốc giết mổ 14.000.000 con, trong đó 20% cho thị trường bán sỉ, còn lại 80% thì 50% của 80% đó (5.600.000 con) mỗi con có trọng lượng 110 kg sẽ lãng phí 3.3 kg (0,86 USD) thức ăn, tính tổng số lượng thức ăn bị lãng phí 18.480 tấn (52.681.000 USD).

Giá heo toàn quốc mỗi con tăng lên 0,74 USD (0,28 USD x 2.6 kg) khoảng 4.152.249 USD.

2. Thao tác đưa heo lên xe trước khi vận chuyển:

Có thể nhận thấy thời kỳ heo có phản xạ tự nhiên như bị stress hoặc bất an làm ảnh hưởng đến chất lượng của thịt, quá trình vận chuyển sẽ dễ gây ảnh hưởng trầm trọng hơn.

Do vậy, trước khi vận chuyển cần phải tiến hành công tác bắt nhốt và đưa lên xe thật cẩn thận để giảm tối đa tỉ lệ heo bị stress.

Tạo không gian của chuồng trại thật thoải mái làm cho heo không có cảm giác hoảng sợ.

Heo được nuôi dưỡng chăm sóc thường xuyên va chạm, quen hơi và có thiện cảm với tiếng người sẽ ít bị stress hơn, còn những con heo dễ bị kích động hay được nuôi lớn, trưởng thành ở môi trường sống ít tiếp xúc và có sự chăm sóc của bàn tay con người thì sẽ bị căng thẳng và khủng hoảng tinh thần trầm trọng.

Heo ở những nơi tối tăm thiếu ánh sáng, ít được tiếp xúc với môi trường bên ngoài càng dễ bị kích động và hét lên.

Do đó, các nhà chăn nuôi thường xuyên cho người đi lại, quan sát quá trình heo ăn, uống, vuốt ve tạo thiện cảm mỗi ngày thì heo sẽ quen dần với các hành động của con người, nên khi cho di chuyển heo lên xe heo sẽ không có phản ứng gì lạ thường mà còn giảm stress hiệu quả.

Đêm hôm trước khi cho heo xuất chuồng nên để heo vào chuồng heo lạ, sáng sớm vận chuyển heo thì heo không có cảm giác lạ lẫm và không bị stress.

Nếu chở heo bằng xe có kệ dốc đứng an toàn thì sẽ dễ đưa heo lên xe hơn, chỗ đứng của heo trên xe mà làm bằng vật liệu trơn, plastic, hay kim loại sẽ bị xô đẩy khi tốc độ xe không đều nên càng khó chuyên chở hơn.

Xe vận chuyển và cũi khi chuyên chở heo phải để nằm ngang và dốc nghiêng thoai thoải thì khâu đưa heo từ mặt đất lên xe rất dễ dàng và nhanh gọn.

Thực hiện tốt quá trình này sẽ tạo thế đứng giúp heo phải gồng lên và làm săn các cơ chân, cơ bụng thì sẽ giúp thịt săn chắc.

Để không tạo cảm giác lạ lẫm với các con heo xung quanh khi được di chuyển, ta nên để các con heo được nuôi cùng chuồng lên cùng một xe, bên trong để những vách ngăn (giống như những hàng rào bằng thép).

Như vậy, ta có thể quan sát mật độ chỗ đứng của heo trên xe xuyên qua lớp tường rào đó, đồng thời cũng thấy được sự chắc chắn và an toàn cho heo.

Vách ngăn phía ngoài vững chắc là ranh giới để ngăn khoảng cách ngắn, tạo sự thông thoáng và thoải mái giúp các động tác xoay người di chuyển nhẹ của heo tiện lợi hơn.

Thêm nữa khoảng cách này đủ để cho heo cảm thấy bớt căng thẳng và có hiệu quả giúp heo ngóc đầu lên trên để thở.

Tuy nhiên, những người phụ trách quá trình di chuyển heo này không nên dùng bạo lực để đánh heo, mà hãy dùng những cành cây nhỏ có lá để điều khiển và khuyến khích heo leo lên xe nhẹ nhàng.

Còn nếu dùng roi sắt hay vật quá cứng để điều khiển heo thì khi giết mổ sẽ phát sinh PSE ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Trường hợp heo quá cứng đầu không chịu theo sự điều khiển của người phụ trách thì bắt buộc phải dùng để cưỡng chế nhưng tránh các bộ phận mẫn cảm trên người heo như mắt, mũi, bụng và hậu môn.

Chúng ta thường hay di chuyển heo từ vùng tối ra vùng có ánh sáng, đôi khi sự thiếu cẩn trọng của con người lại làm cho heo có phản ứng sợ hãi với ánh đèn chói lóa.

Do đó phải lắp hệ thống đèn pha chiếu sáng ở phía không chiếu trực tiếp vào mắt heo.

Phương pháp này cũng có hiệu quả khi đưa heo từ trên xe xuống lò mổ dễ dàng hơn, heo chịu bước xuống theo sự điều khiển mà không có phản ứng gì.

Những điều cần chú ý khi thực hành các thao tác vận chuyển heo (tuần tự các bước):

* Bậc thang cho heo lên có độ dốc từ dưới lên cao bằng sàn xe

* Có cần trục ở phía sau xe tải

* Độ dốc cố định của bậc thang là 20 độ

* Độ dốc khi đưa heo lên xe không quá 27 độ

3. Vấn đề sử dụng roi sắt để khống chế

D’Souza (1998) đã chứng minh việc sử dụng roi sắt để điều khiển, khống chế heo lên xe hoàn toàn phản tác dụng, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng thịt heo.

Tuyệt đối không nên dùng roi sắt để điều khiển heo lên, xuống xe.

Ở Mỹ, cấm dùng bạo lực đối với heo khi vận chuyển, các lò mổ cũng phân tích và nhận thấy tác hại khi dùng roi sắt để đánh heo.

Chẳng hạn, nếu cần thiết phải dùng roi để áp tải thì dùng bằng lực nhẹ, và chỉ được phép sử dụng trong trường hợp bất khả kháng đối với các con heo khỏe và có ý định tấn công người phụ trách quá trình vận chuyển.

D’Souza đã tiến hành thí nghiệm ở trại nuôi heo công nghiệp và lò mổ gia súc, khi heo di chuyển dùng roi sắt cưỡng chế cho lên xe và xuống xe thì không những làm heo lì đòn mà còn làm heo có phản ứng như bị stress.

Bảng 4 cho thấy tỉ lệ phát sinh PSE khi dùng roi sắt áp tải, điều khiển là 22.5%, không sử dụng roi sắt là 15.94%, do đó có sự chênh lệnh tỉ lệ là 6.6%.

Ngoài ra, tỉ lệ heo bị gãy xương chậu và bị bầm máu cũng tăng lên làm giảm chất lượng thịt.

Để thu được chất lượng thịt tươi ngon và còn giữ được màu tự nhiên của thịt thì tuyệt đối không nên dùng bạo lực bằng roi sắt để điểu khiển heo.