Mộc mạc dưa gang muối
Hồi còn nhỏ ở quê, cứ độ hè về, tôi thường thấy má ra chợ mua dưa gang về muối. Những trái dưa muối là nguyên liệu chính cho những bữa ăn, nhất là mỗi khi trời miền Trung trở mùa, mưa dầm dề suốt ngày đêm. Hồi đó, việc mua dưa, mua muối, mua hũ sành… đều khó khăn gấp vạn lần bây giờ.
Dưa mua về, rửa sạch, phơi cho ráo nước rồi sắp lớp trong các hũ sành. Cứ một lớp dưa, một lớp muối. Tùy theo tính toán sử dụng lâu hay chậm trong những tháng mùa mưa mà từng hũ sành, từng lớp dưa được rải muối nhiều hay ít. Má tôi cẩn thận đánh dấu từng hũ mà lượng muối đã được cho vào để làm nguyên liệu cho từng món ăn.
Dưa muối bình dân đến mức có thể kho, nấu, xào, trộn với cá biển, cá nước xà hai lẫn thịt heo, nhất là thịt ba chỉ. Món dưa muối bóp chua làm đơn giản nhất. Chỉ cần cắt mỏng dưa, vắt thật khô, sau đó đem trộn đều với nước mắm ngon pha ít đường, ớt. Để món này đạt chất lượng cao hơn thì rang thêm ít đậu phộng, giã nhỏ trộn chung, kèm theo ít rau quế, rau húng.
Muốn đổi khẩu vị với dưa gang cũng dễ. Thịt heo ba chỉ cắt lát, ướp gia vị, phi hành tỏi rồi xào chung với dưa gang muối (đã vắt nước) cũng thuộc hàng ăn không biết chán. Những năm tháng khó khăn, không đủ điều kiện mua thịt ba chỉ thì mua tóp mỡ về xào, chất lượng cũng chẳng thua kém bao nhiêu.
Tuy nhiên, để “nhớ đời” với dưa gang muối thì sử dụng cá biển, cá nước xà hai nấu chung, như: cá đối, cá hanh, cá hố. Các món này ở nhà hàng gọi chung là món um. Nhiều nơi chế biến cầu kỳ, thêm thắt đủ thứ như hành tây, nấm và cả thịt heo. Còn cách nấu của người dân quê như sau: bắc lên bếp nồi nước sôi, bẻ đôi vài trái ớt xanh (phải có ớt hoặc tiêu, nếu ớt thì tốt hơn để khử bớt mùi tanh của cá) thêm ít hành, tỏi rồi nêm nếm vừa ăn. Nước sôi cũng đến lúc cho cá vào nồi, để lửa vừa đợi cá chín. Sau đó cho dưa gang muối cắt khúc (đã bỏ hạt bên trong) vào nồi. Trước khi tắt lửa dọn món ra mâm, nên cho ít thì là, ngò ta và hành vào. Món này bảo đảm ăn cơm không muốn bỏ đũa, nhất là nồi cơm còn bốc khói nghi ngút.
Nhờ những món ăn đạm bạc, giản đơn với dưa gang, người miền Trung đã vơi bớt nỗi lo mỗi khi chống chọi với mưa bão…
