Cà chua được thu hoạch vào giai đoạn chín sẽ phụ thuộc vào giống, yêu cầu thị trường (Họ muốn cà chua đỏ toàn bộ hoặc người tiêu dùng muốn cà chua chín tại nhà) và khoảng cách thị trường. Trong hầu hết các trường hợp, cà chua được thu hoạch khi bên trong có một vài sắc tố đỏ. Những người trồng biết (và hầu hết người tiêu dùng) rằng quá trình chín bắt đầu và sẽ tiếp tục cho đến khi nó có màu đỏ hoàn toàn. Bất kỳ người trồng nào cũng luôn thực hiện một vài thử nghiệm trong mùa tăng trưởng để xem tình trạng của gel bên trong quả còn xanh. Lưu ý rằng một số giống sẽ có màu đỏ bên trong trước, vì vậy luôn luôn kiểm tra và so sánh các giai đoạn chín khác nhau.
Có 6 chỉ định màu được chấp nhận:
• Giai đoạn 1: Màu xanh – bề mặt của cà chua hoàn toàn màu xanh lá cây
• Giai đoạn 2: Thay đổi – chuyển từ màu xanh lá đến vàng nhạt, màu hồng hoặc màu đỏ không quá 10% diện tích bề mặt
• Giai đoạn 3: Chuyển màu – hơn 10% nhưng dưới 30% toàn bộ bề mặt, cho thấy sự thay đổi như trong giai đoạn 2
• Giai đoạn 4: Màu hồng – hơn 30% nhưng dưới 60% toàn bộ bề mặt chuyển thành màu hồng hoặc đỏ. Màu nâu vàng không còn nhìn thấy nữa.
• Giai đoạn 5: Đỏ nhạt – hơn 60% toàn bộ bề mặt là màu đỏ hồng hoặc đỏ nhưng không quá 90% màu đỏ
• Giai đoạn 6: Màu đỏ – hơn 90% toàn bộ bề mặt là màu đỏ và không còn màu hồng nữa
Nhiệt độ bảo quản cà chua sẽ phụ thuộc vào sự trưởng thành và yêu cầu làm mát. Do các yêu cầu nhiệt độ cho quả xanh và chín thì khác nhau nên chúng sẽ được thảo luận riêng.
Cà chua xanh trưởng thành
Nếu cà chua được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành màu xanh lá (giai đoạn 1), và quá trình chín cần phải được trì hoãn do vận chuyển, và nhiệt độ của quả dưới 27 ° C, thì cần làm mát trước. Cà chua sẽ không chín bình thường ở nhiệt độ trên 27 ° C. Nhiệt độ lý tưởng để cà chua xanh chín chậm là từ 14 đến 16 ° C. Ở nhiệt độ này các vấn đề hư hoại ở mức thấp nhất.
Người ta ước tính rằng quả làm mát thủy canh sẽ mất 8-10 phút từ 32 ° C xuống 21 ° C hoặc 13-15 phút ở 15 ° C nếu nhiệt độ nước từ 1 đến 5 ° C. Một số giống không phù hợp với làm mát thủy canh bởi vì da hấp thụ nước gây ra phân chia hoặc nứt. Việc tiếp xúc ngắn với nước lạnh không gây ra bất kỳ hiện tượng “sốc” nào. Vấn đề chính là kiểm soát vi khuẩn trong nước. Điều này có thể được thực hiện bằng cách thêm clo hoặc dung dịch 2,5% hydrogen peroxide vào nước.
Cà chua xanh trưởng thành không nên được làm mát hơn 24 tiếng dưới 6 ° C bởi vì nhiệt độ lạnh sẽ gây ra hư tổn. Qủa xanh trưởng thành sẽ không chín đều từ 13 đến 18 ° C. Đây là nhiệt độ lý tưởng để vận chuyển trái cây. Nhiệt độ dưới 10 ° C sẽ gây tổn hại nếu được bảo quản hơn 3 ngày.
Hư tổn do lạnh xảy ra khi nhiệt độ cà chua giảm trước khi thu hoạch hoặc trực tiếp sau khi thu hoạch dưới 18 ° C và sau đó được hâm nóng trên 18 ° C. Màu sắc và hương vị bị ảnh hưởng bất lợi.
Cà chua chín-xanh không thể bảo quản thành công ở nhiệt độ lạnh kéo dài. Cà chua được giữ trong 2 tuần hoặc lâu hơn ở 12,5 ° C có thể xuất hiện hiện tượng phân rã bất thường và không phát triển màu đỏ đậm. Nhiệt độ tối ưu cho cà chua chín-xanh nằm trong khoảng 18-21 ° C.
Nếu nhiệt độ trong phạm vi trước khi thu hoạch giảm xuống dưới 10 ° C trong một tuần thì khả năng phát triển bệnh úa sớm là rất cao. Ngay cả khi quả chín và nhiệt độ giảm xuống 15 ° C, thì một số hư tổn cũng xảy ra trong quá trình bảo quản. Mức độ nghiêm trọng sẽ tăng khi thời gian kéo dài.
Giai đoạn biến đổi
Giai đoạn này ít bị tổn thương lạnh hơn bất kỳ giai đoạn trước. Để làm chậm quá trình chín, quả ở giai đoạn biến đổi có thể được giữ trong khoảng 10 đến 13 ° C từ 4 đến 7 ngày mà không có nguy cơ bị hư tổn và thiệt hại đáng kể về chất lượng. Bảo quản như vậy không làm giảm chất lượng của chúng trước khi chín ở nhiệt độ cao. Giữ lạnh hơn hai ngày từ 5 đến 7 ° C sẽ gây trở ngại cho quá trình chín và làm chúng trở nên nhăn nheo . Dưới đây là bảng các nhiệt độ khác nhau và ảnh hưởng của nó đến quả khi bảo quản ở thời gian khác nhau.
Sáu giai đoạn chín của quả cà chua và những ảnh hưởng nhiệt độ
| Giai đoạn | Số ngày không ảnh hưởng đến sự chín | Nhiệt độ quả được bảo quản(°C) | Chú thích |
| Xanh | |||
| Chuyển biến | 1-2 | 13-18 | |
| Biến đổi | 4-7 | 10-13 | Không hư tổn |
| 2 | 5-7 | Hư tổn do lạnh | |
| Màu hồng | 4 | 5 | Không hư tổn |
| 4-7 | 10-13 | Thích hợp vận chuyển | |
| Đỏ nhạt | 4-7 | 13-15 | Chín trong 3 ngày |
| 4-7 | 8-10 | Chín trong 4 ngày | |
| Màu đỏ | 2-5 | Sẵn sàng để sử dụng |
Điều quan trọng là giữ cho dây chuyền lạnh hoạt động bình thường để tránh tổn thương. Hầu hết các vấn đề phân rã xảy ra trong giai đoạn thương mại nếu không được giữ lạnh trong một khoảng thời gian ngắn trước khi bảo quản một lần nữa tại nhà. Cà chua chín hoàn toàn có thể được bảo quản trong 3 tuần ở 0-2 ° C, nhưng những quả này phải được tiêu thụ trực tiếp khi đến nơi nếu không chúng sẽ mất đi chất lượng.
Độ ẩm tương đối
Cà chua thường được bảo quản ở độ ẩm tương đối giữa 85% và 90%. Bảo quản ở độ ẩm thấp làm tăng sự bốc hơi và rút ngắn thời hạn sử dụng. Trên 95% RH gây nguy cơ hư tổn.